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【図解】馬刺しの部位を覚えよう

2020/09/20



「馬刺し」といっても色んな種類があって困ったことはありませんか?
馬刺し特有の「フタエゴ」や「タテガミ」といった馬にしかない部位もあります。
馬刺しの部位が違えば味わいもそれぞれ!部位の特徴を知って自分好みの馬刺しを見つけよう。



店長

突然ですが、馬子さん。馬刺しの部位が何種類あるか知ってますか?

うーん、1種類じゃないの?

店長

店によって呼び名は変わるけれど、実は20種類以上もあるんです!

そうなんだ...!

馬刺しって居酒屋のメニューで見たことあるけど、全部同じかと思ってた。

店長

部位によって色んな味わいがあるんですよ...!

店長

部位別に特徴を紹介するので、馬刺しの魅力を知って貰えたらいいな。





赤身




店長が食べてほしい部位NO.1


馬刺しと言えばまずは赤身と言われるほど、オーソドックスな部位です。赤身のお肉は淡泊ですが、柔らかく鉄分も豊富。初めて馬刺しを食べるお客様に先ず食べて頂きたい部位です。馬肉の良しあしは、赤身を食べれば分かります。何故なら、お肉は熟成した方が旨いが増す、熟成牛(dry-aging beef)などの言葉がありますが、馬刺しは捌きたての新鮮さが一番です。時間が経つにつれ鮮度や風味や味が落ちて来ますので、赤身の部位はここが顕著に出ます。ですので美味しい馬刺しかは赤身を食べれば分かるのです。馬刺しが大好きなお客様にも『ここの赤身が今までで一番旨いよ』や『今まで食べてた馬刺しとは全然違う』等のお声を多数頂いております!自信をもってまずは赤身をおススメです。




ヒレ(シャトーブリアン)




ご年配の方やお子様におススメ


赤身の中でダントツに柔らかい部位です。舌触りも滑らかで、とても上品な味わいです。また、馬一頭からわずか10Kgしかとれない希少部位で、とても柔らかい部位なのでお子様やご年配の方におススメです!少し厚めに切って、贅沢感を味わうのも...◎




タテガミ(別名:コウネ)




女性人気NO.1


熊本以外ではめったに食べられない希少なタテガミ。一見、真っ白でただの脂と思われますがあっさりしていて、コリコリの食感です。馬の脂は他のお肉と比べて、脂を感じません。何故なら『融点(脂が溶ける温度)』が人の体温ほど だからなんです!口に入れたら中でとろけます。また赤身とたてがみを重ねて一緒に食べると大トロの様な美味しさが味わえます。 また疲労回復を促進するとされる、「グリコーゲン」も多く含まれおりコラーゲン豊富で美容にとても良いと言われていますので、女性人気NO1部位です。




フタエゴ




クセになる部位NO.1


フタエゴは馬肉だけにある部位であり、バラ肉の一種です。赤身の層が脂身の層に挟まれているため、赤と白の3層のストライプになっているのが大きな特徴です。あっさりとした甘みがあってトローっと溶ける脂の旨味と、コリコリとした赤身の組み合わせは絶品です。お腹の外側にあり、よく動く部位になるので食べた瞬間は弾力はありますが、噛めば噛むほど旨味が出てきます




霜降り(三角バラ)




馬肉の旨みを味わうなら


一頭からわずかしか取れない幻の逸品です。サシが非常にきれいで、きめ細やかな霜降りで口の中ですぐにとろけてしまいます。その中でも三角バラが最高級の霜降りと言われています。馬肉の脂は人の体温で溶ける為、脂っぽさは全くありませんのでいくらでも食べれます。別名『馬肉のトロ』と呼ばれてます。




上赤身(特赤身)




ワンランク上の赤身を味わう


モモのシンタマ(中心部分の柔らかい部位)です。赤身の中でも特に柔らかく、肉の旨みが濃い部位を厳選!!ワンランク上の赤身を味わってみたい方にぜひ。




特撰霜降り(特選三角バラ)




馬肉の最高峰


馬刺しの中で最高ランクの部位。霜降り(三角バラ)の中でも厳選して(1頭から2〜3キロしか取れない)おり、キメ細かいサシが入っています。
まさに【KING OF BASASI】馬肉の大トロです。




上ハラミ(別名:カクマク/横隔膜)




おすすめ裏メニュー


馬1頭から数キロしか取れない、程よい刺しと柔らかさを兼ねそなえた希少部位。(ヒレの柔らかさと霜降り程のサシを掛け合わせた)。柔らかく口の中でとろっとした食感。実は横隔膜は(内臓)の部類に入ります。通常、馬肉は火を通しすぎると固くなってしまいますが、上ハラミは固くなりにくい部位なので、軽く炙って塩、胡椒、ワサビの組み合わせは馬肉の美味しさをより引き立たせます。専門店でないと、なかなかお目にかかることはない部位です。




まとめ


部位を覚えて馬刺し通に!


いかがでしたか?自分好みの馬刺し部位は見つかりましたでしょうか。馬肉は部位によって、見た目や食感が異なり全てが柔らかい部位だけでなく、コリコリや弾力の食感を楽しむ部位もあります。また上記以外にも馬肉にはまだまだ色んな部位は多くあります。馬刺しを食べる時に特徴を思い返しながら食べるとより馬肉の美味しさに気づくかも!