馬刺しの中でも希少部位とされる「カクマク」は、上ハラミにあたる部位で、横隔膜の一部です。
一般的にハラミは赤身とホルモンの中間的な食感を持ち、牛肉では焼肉用として人気ですが、馬刺しのカクマクは脂の入り方が絶妙で、濃厚な旨みと柔らかさを兼ね備えています。
適度なサシ（霜降り）が入りながらも、赤身のしっかりとした旨みを感じられるため、馬刺しの中でも特に贅沢な部位のひとつといえます。
一頭に数キロしか取れない希少部位となっております。
美味しい食べ方
カクマクの美味しさを最大限に楽しむためには、適切な解凍と食べ方が重要です。
解凍方法
冷凍のカクマクを美味しく食べるには、低温解凍がポイントです。
真空パックのまま冷蔵庫で2~3時間ほどゆっくり解凍すると、ドリップ(肉汁旨みのこと)が出にくく、旨みを逃しません。
急ぎの場合は、氷水で30分ほど解凍する方法もあります。
電子レンジなどでの解凍は食感を損なうため避けましょう。
カット済みの食べ方
弊社の馬刺しはすでにカット済みな為包丁を入れる手間がなく、そのままお皿に盛り付けるだけで食べられます。
薬味を工夫することで、さらに美味しさが引き立ちます。
おすすめの薬味とタレ
カクマクは赤身のコクと脂の甘みが特徴なので、シンプルな食べ方がおすすめです。
醤油＋おろし生姜
熊本名物の定番。生姜が脂の甘みを引き締め、後味をさっぱりさせます。
にんにく醤油
濃厚な味わいを楽しみたい場合にピッタリ。パンチの効いた風味がカクマクの旨みを引き立てます。
ごま油＋塩
韓国風の味付けで、ハラミならではのジューシーさをダイレクトに感じられます。
ポン酢＋もみじおろし
さっぱりと食べたいときにおすすめ。酸味が脂の甘みと絶妙にマッチします。
また、塩コショウを振り両面をさっと焼いて召し上がっても刺しと違った食感、風味がお楽しみ頂けます。
カクマクに合うお酒
カクマクの濃厚な旨みを活かすには、さっぱりとしたお酒や、コクのあるお酒との相性が抜群です。
日本酒（辛口）
熊本県の地酒である「香露（こうろ）」や「美少年」のような辛口の日本酒は、カクマクの脂をすっきりと流し、後味を引き締めてくれます。キレのある辛口の冷酒や常温で飲むと、より相性が良いでしょう。
焼酎（米・麦）
馬刺し文化が根付く熊本では、米焼酎との組み合わせも定番です。
熊本の「白岳しろ」や「球磨焼酎」はクセが少なく、カクマクの旨みを邪魔せず、すっきりとした飲み口で楽しめます。麦焼酎なら「百年の孤独」のような香ばしさのあるものも、肉の甘みとよく合います。
赤ワイン（ライト〜ミディアムボディ）
意外かもしれませんが、カクマクのほどよい脂には赤ワインも好相性です。
特にミディアムボディのワイン、例えばピノ・ノワールやカベルネ・フランのような果実味のあるものがよく合います。
タンニンが強すぎるものは肉の味を損ねるため、ほどよい酸味と軽い渋みのあるものを選びましょう。
まとめ
熊本県産のカクマク（上ハラミ）は、希少価値が高く、濃厚な旨みと柔らかさが魅力の馬刺しです。解凍方法や食べ方を工夫すれば、より一層美味しく味わえます。お好みの薬味やタレと組み合わせ、自分に合った食べ方を見つけるのも楽しみのひとつ。また、日本酒や焼酎、赤ワインと合わせることで、より一層奥深い味わいを堪能できます。
ぜひ、特別な日や贅沢な晩酌のお供に、熊本県産のカクマクを味わってみてください。
