馬刺しは生で食べられるのに、どうして牛や豚のレバー等の生食は法律で規制されていまのだろう？そんな疑問を感じたことはありませんか？

牛レバーは、内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供できません。　豚肉や豚レバー等豚の内臓も、生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険性があるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。

では、どうして馬肉は生で食べることができるのでしょうか？それには3つの理由があります。

まず第一に、「馬が反芻(はんすう)動物ではない」ことが揚げられます。「反芻」とは、胃に一度入ったものを再び口に戻して噛み砕いて食べ物を消化する事。牛、羊、山羊などが代表的な動物です。「反芻」を行う動物は、O157などの腸管出血性大腸菌のリスクが高くなるため、法律で生食が禁止してます。馬は反芻を行わない動物なので、感染のリスクは非常に低く、生食が許可されています。

第二に、馬は細菌性の食中毒を引き起こす「カンピロバクター」が検出されないという特性をがあります。カンピロバクターは、主に牛や、豚、羊や、ニワトリ等の消化器官に生息し、人が感染すると下痢、腹痛及び発熱で、他に倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などが起こることがあります。馬の場合は、過去に厚生労働省が行った市販食肉等の調査でも検出されていません。

第三に、馬は「口蹄疫」の感染の危険性が低いという点があります。口蹄疫は偶蹄類という、ひづめが二つに割れた牛、豚などの動物のみに伝染する感染症です。馬は、ひづめが割れない奇蹄類のため口蹄疫感染の危険性は低いとされています。

もちろん、生食できるような加工方法等を定めた衛生基準があります。実際に食べるためには、製造から提供される過程で菌の汚染がないことが絶対条件。品質管理が徹底されている企業の馬刺しを選ぶことがなにより重要です。

馬刺し銀座では、安心してお召し上がりいただけるよう、徹底した品質管理と衛生管理を行っております。安心安全に食べることができる、銀座馬刺し専門店「馬菜」の味を心ゆくまでご家庭でお楽しみください。