近年、健康志向の高まりとともに注目を集めている「馬刺し」。高タンパク・低カロリーで栄養価も高く、美味しさも相まって人気の食材となっています。一方で、「生肉」であるがゆえに「食中毒が心配…」という声も聞かれます。実際に、適切な処理や管理が行われていない馬刺しを口にしたことで、健康被害が発生した事例も報告されています。
そこで今回は、「馬刺しに潜むリスク」から「原因」「予防策」、そして当店『馬菜』がどのようにして“安全・安心な馬刺し”をお届けしているのかを、わかりやすく解説します。
馬刺しによる主な食中毒とは？
馬刺しに限らず、すべての生肉には一定のリスクが存在します。中でも、馬刺しを食べることで注意が必要な食中毒には、主に以下のようなものがあります。
- 腸管出血性大腸菌（O157など）
代表的な食中毒菌で、少量でも感染する可能性があり、子どもや高齢者では重症化することも。生肉の表面に付着している場合が多く、十分な衛生管理が必要です。 - サルモネラ菌
生卵などで知られる菌ですが、生肉にも付着していることがあります。腹痛、下痢、発熱などの症状を引き起こします。 - カンピロバクター
主に鶏肉に多い菌ですが、馬肉にも付着していることがあります。発熱、下痢、腹痛のほか、稀に「ギラン・バレー症候群」という神経障害を引き起こす場合も。 - 寄生虫（トキソプラズマなど）
まれに寄生虫の卵が付着しているケースもあります。特に妊婦が感染すると胎児に影響を及ぼす可能性があるため、注意が必要です。
なぜ食中毒が起こるのか？その原因とは
馬刺しで食中毒が発生する背景には、いくつかの要因があります。
- 衛生管理の不備
と殺・解体時に腸の内容物や体表の細菌が肉に付着することがあります。これを防ぐためには、厳密な衛生管理が必要です。 - 加工・保存の過程での菌の繁殖
精肉後の保存温度が適切でない、あるいは加工器具が不衛生である場合、細菌が増殖する可能性があります。 - 解凍・調理の仕方
冷凍肉を常温で長時間放置するなど、誤った解凍方法でも食中毒のリスクは高まります。
冷凍すれば食中毒は防げるのか？
冷凍処理には、一定の効果があります。特に、寄生虫（トキソプラズマや旋毛虫など）は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで感染リスクを下げられるとされています。
しかし、冷凍処理ではすべての細菌が死滅するわけではありません。たとえば、腸管出血性大腸菌（O157など）は冷凍でも生き残ることがあり、解凍時に再び増殖する可能性もあるのです。
つまり、「冷凍＝完全に安全」というわけではなく、冷凍処理＋衛生管理＋正しい解凍がセットで初めて、リスクを最小限に抑えることができます。
食中毒を予防するにはどうすればいい？
生肉による食中毒は、「発生しないようにする」ことが最も重要です。以下のようなポイントを押さえることが、安心・安全な馬刺しを楽しむ第一歩です。
- 信頼できる業者から購入する
保健所の認可を受けた施設で加工されたもの、HACCPに基づく管理を徹底している業者の製品を選びましょう。 - 解凍・保存方法を守る
冷蔵庫内で低温解凍し、開封後はできるだけ早く食べきることが大切です。常温での放置は避けましょう。 - 器具の使い分け・手指の衛生
調理器具（包丁、まな板など）は生肉専用のものを使い、使用後はすぐに洗浄・消毒を。手洗いも徹底しましょう。
『馬菜』の馬刺しが安心な理由
当店『馬菜』では、お客様に“本当に安全で美味しい馬刺し”をお届けするため、以下のような厳しい衛生・品質管理を徹底しています。
- 厳選した契約牧場・加工場との連携
衛生管理基準をクリアした信頼のある牧場・加工場と連携し、加工・包装に至るまで、一貫して管理された環境で処理された馬肉のみを使用しています。 - HACCPに基づいた衛生管理
当店が仕入れる馬刺しは、HACCP（危害要因分析と重要管理点）の基準を導入した施設で加工された製品です。これにより、微生物の混入リスクを最小限に抑えています。 - -20℃以下での急速冷凍処理
鮮度と衛生を保つため、処理後すぐに急速冷凍。菌や寄生虫のリスクを減らすだけでなく、美味しさもそのまま閉じ込めています。 - 専用設備による加工・真空パック
交差汚染を防ぐため、専用の設備で部位ごとにカット・真空パック処理を行っています。これにより、ご家庭でも安心してお召し上がりいただけます。
安心・安全な馬刺しを楽しむために
馬刺しは非常に美味しく、栄養価にも優れた食材です。しかし、生食であるがゆえにリスクがあることも事実です。だからこそ、信頼できる業者から購入し、適切な方法で保存・解凍・提供することが何より大切です。
『馬菜』では、そんなお客様の不安を少しでも解消できるよう、徹底した品質管理と衛生対策を日々実施しています。私たちはこれからも、“美味しさと安心”の両立を追求し、お客様にとって最高の馬刺し体験をお届けしてまいります。
安心・安全な馬刺しを、ぜひご家庭でも。
馬刺し専門店「馬菜」オンラインショップでご購入いただけます。
