せっかくの高級馬刺しが台無し！？通販でやりがちな「残念な失敗」とプロが教える究極のリカバー術

通販でお取り寄せした高級馬刺し。食べるのを楽しみにしていたのに、いざ準備をしたら「なんだかイメージと違う…」という経験はありませんか？馬刺しは非常に繊細な食材であり、特に「冷凍」から「食卓」までの数時間の扱いで、味が180度変わってしまいます。

今回は、馬刺し銀座の職人が、お客様からよく伺う「失敗談」を徹底分析。なぜ失敗が起きるのかという科学的な理由から、もし失敗してしまった時の「プロ直伝のリカバー料理」まで詳しく解説します。

【失敗：水っぽい】ドリップが止まらない…旨味が逃げた後の「絶望」

【よくある失敗談】 「早く食べたかったので常温で放置。気づいたらパックの中に赤い液体（ドリップ）が溜まっていて、お肉が水っぽくなってしまった」

お肉を急激に温度変化させると、細胞内の水分が氷の結晶から液体に戻る際、細胞膜を突き破って外に漏れ出してしまいます。この赤い液体こそが「旨味成分（ミオグロビンなど）」そのもの。これが流れ出た後の馬肉は、スカスカで水っぽい残念な状態になってしまいます。

水っぽくなってしまった馬刺しは、そのまま醤油で食べても味が薄く感じられます。

徹底的な吸水： 清潔なキッチンペーパーで、お肉の表面の水分をこれでもかというほど優しく、かつ完璧に拭き取ります。
調味料で「コク」を補う： 水分と一緒に抜けた旨味を、調味料で補完します。コチュジャン、ごま油、少しの砂糖、醤油を合わせたタレに10分ほど漬け込みましょう。

卵黄を乗せることで、足りないコクを補います。これで、水っぽさを感じさせない絶品おつまみに変身します。

【よくある失敗談】 「しっかり解凍してから切ろうとしたら、お肉が柔らかすぎてフニャフニャ。包丁を入れても滑ってしまい、断面がガタガタ、身がボロボロになってしまった」

馬肉、特に「霜降り」や「フタエゴ」などの脂が含まれる部位は、牛や豚に比べて融点（脂が溶ける温度）が低いため、完全に解凍されると身の締まりがなくなります。プロの料理人は、必ず「半解凍」の状態で包丁を入れます。

ボロボロになった馬刺しを無理に並べても見栄えが良くありません。思い切って「叩く」のが正解です。

最後にほんの少しだけ「オリーブオイル」を垂らすと、ボロボロだった身がまとまり、艶やかな「なめろう」として高級感のある一皿になります。

【よくある失敗談】 「解凍して切ったあと、お皿に並べてラップをせずに冷蔵庫に入れておいたら、食べる頃には表面が乾いて色が変わり、食感もパサパサになってしまった」

馬肉は鉄分が豊富なため、空気に触れると酸化が非常に早いです。冷蔵庫内は乾燥しているため、むき出しの状態だと数十分で水分が奪われ、表面が硬化してしまいます。これが「パサつき」と「変色」の正体です。

パサついたお肉は、油分でコーティングして「しっとり感」を取り戻すのが定石です。

フライドガーリックや砕いたナッツを散らせば、パサつきが「心地よい食感」へと昇華されます。

最も確実なのは、「氷水解凍（15〜30分）」で芯が残る程度の「半解凍」にすること。そして「切ったらすぐに食べる」ことです。

馬刺し銀座のお肉は、細胞を壊さない特殊な急速冷凍を施しています。正しく扱えば、ご家庭でも銀座の名店レベルのクオリティをお約束します。